산에서 나는 고기, 더덕

 

더덕은 초롱꽃과에 속하는 여러해살이 덩굴식물로, 우리나라 산과 들에서 자생하거나 재배됩니다. 뿌리는 인삼이나 도라지와 유사한 형태를 가지며, 자르면 하얀 즙액이 나오는 것이 특징입니다. 독특한 향과 쌉싸름하면서도 단맛이 도는 맛, 아삭하게 씹히는 식감 때문에 '산에서 나는 고기'라는 별칭으로 불리기도 합니다. 사삼(沙蔘), 당삼(黨蔘) 또는 백삼(白蔘)이라고도 불리며, 예로부터 식용 및 약용으로 널리 이용되어 왔습니다. 주로 뿌리를 생채, 구이, 장아찌, 찜, 정과 등 다양한 요리에 활용하며, 어린잎은 나물이나 쌈 채소로 먹기도 합니다.

더덕 산지, 종류

더덕은 크게 자연 상태에서 자란 산더덕(자연산)과 밭에서 재배한 밭더덕(재배산)으로 나뉩니다. 산더덕은 깊은 산 속에서 자라 향이 매우 진하고 약효가 뛰어나다고 알려져 있지만, 채취량이 적어 귀합니다. 밭더덕은 건강식품으로 수요가 늘면서 재배 면적이 증가하고 있으며, 비교적 크기가 고르고 관리가 용이합니다.

주요 산지로는 전라북도 진안군, 강원도 영월군, 충청북도 제천시 등이 유명합니다. 특히 진안 더덕은 해발고도가 높고 일교차가 큰 고랭지 기후와 게르마늄 성분이 함유된 토양에서 자라 사포닌 함량이 높고 향이 강하며, 섬유질이 풍부하고 아삭한 식감이 뛰어난 것으로 알려져 전국적인 명성을 얻고 있습니다. 진안에서는 주로 3년에서 5년 정도 키운 더덕을 수확하며, 5년생을 최상품으로 칩니다.

제철

더덕은 연중 맛볼 수 있지만, 영양과 맛, 향이 가장 좋은 제철은 봄(3월~4월)과 가을(8월~11월)입니다. 봄에 수확하는 더덕은 비교적 단맛이 강하고 식감이 부드러운 편이며, 가을 더덕은 쓴맛이 더 강하고 향이 진한 특징이 있습니다. 계절에 따라 다른 매력을 지니므로, 제철에 맞춰 신선한 더덕을 즐기는 것이 좋습니다. 여름에는 뿌리의 영양분이 줄기와 잎으로 이동하여 성장에 집중하는 시기입니다.

손질법

더덕은 흙과 잔뿌리가 많아 깨끗하게 손질하는 것이 중요합니다.

세척: 흐르는 물에 더덕을 여러 번 헹궈 흙을 제거합니다. 솔을 이용해 틈새의 흙까지 깨끗이 씻어냅니다. 머리 부분(뇌두)은 쓴맛이 강하므로 잘라내는 것이 좋습니다.

껍질 벗기기: 칼이나 필러를 이용해 껍질을 얇게 돌려 깎아 제거합니다. 끓는 물에 살짝(10~20초) 데쳤다가 찬물에 담그면 껍질을 더 쉽게 벗길 수 있습니다.

쓴맛 제거 및 연육: 껍질 벗긴 더덕은 요리에 따라 통으로 사용하거나 반으로 갈라 사용합니다. 두꺼운 더덕은 방망이나 칼등으로 자근자근 두드려 섬유질을 연하게 만들면 양념이 잘 배고 식감이 부드러워집니다. 쓴맛이 부담스럽다면 소금물에 5~10분 정도 담가두면 쓴맛은 줄이고 사포닌 성분은 지킬 수 있습니다.

보관법

더덕은 어떻게 보관하느냐에 따라 신선도와 맛이 달라집니다.

흙더덕: 흙이 묻은 상태의 더덕은 신문지에 감싸서 밀봉 지퍼백에 넣은 뒤, 냉장고 채소 칸에 보관하면 1~2개월 정도 신선하게 유지할 수 있습니다.

손질 더덕: 껍질을 벗기고 손질한 더덕은 물기를 제거한 후 밀폐 용기나 지퍼백에 담아 냉장 보관합니다. 빠른 시일 내에 섭취하는 것이 좋습니다. 햇볕에 4~5일 정도 꾸덕하게 말린 후 신문지에 싸서 지퍼백에 넣어 보관하면 더 오래 두고 먹을 수 있습니다.

냉동 보관: 손질한 더덕은 섬유질이 풍부해 냉동 보관해도 식감 변화가 비교적 적습니다. 먹기 좋은 크기로 손질하여 소분한 뒤 비닐이나 밀폐 용기에 담아 냉동실에 보관하면 필요할 때마다 꺼내 사용하기 편리합니다. 해동 시에는 전자레인지에 1분 정도 가볍게 돌려주면 됩니다.

더덕의 영양

더덕 100g당 칼로리는 약 55kcal로 낮은 편이며, 탄수화물(12.5g), 단백질(1.7g), 식이섬유(5.88g)가 풍부합니다1. 특히 식이섬유 함량이 높아 하루 권장량의 약 23%를 충족시킬 수 있습니다. 비타민 C(15mg)와 칼륨(330mg) 등 비타민과 무기질도 함유하고 있습니다. 더덕의 핵심 성분은 사포닌으로, 인삼이나 도라지처럼 건강 효능의 원천이 됩니다. 이 외에도 플라보노이드, 페놀 화합물 등 다양한 생리활성 물질을 포함하고 있습니다.

효능

더덕은 예로부터 약용으로도 쓰였을 만큼 다양한 건강 효능을 지니고 있습니다.

기관지 건강: 풍부한 사포닌 성분이 기관지 점막을 튼튼하게 하고 가래를 삭이며 기침을 완화하는 데 도움을 주어, 예로부터 폐열 제거 및 거담제로 사용되었습니다.

면역력 강화: 사포닌과 비타민 C 등 항산화 성분이 면역 체계를 강화하고 외부 유해균에 대한 저항력을 높이는 데 도움을 줄 수 있습니다. 일부 연구에서는 항균 및 항바이러스 효과도 보고되었습니다.

혈관 건강: 사포닌은 혈중 콜레스테롤 수치를 조절하고 혈액 순환을 개선하여 고혈압 등 심혈관계 질환 예방에 긍정적인 영향을 줄 수 있습니다.

항산화 및 피로 해소: 다양한 항산화 물질이 노화의 원인이 되는 활성산소를 제거하고, 풍부한 영양소가 신진대사를 촉진하여 피로 해소 및 자양강장에 도움을 줄 수 있습니다.

소화 건강 증진: 식이섬유가 풍부하여 장운동을 활발하게 하고 변비 예방에 도움을 줄 수 있습니다.

항암 및 항염 효과: 사포닌 성분은 암세포 증식을 억제하고 염증 반응을 줄이는 데 도움을 줄 수 있다는 연구 결과가 있습니다.

섭취 시 주의사항

더덕은 건강에 유익하지만, 몇 가지 주의할 점이 있습니다.

과다 섭취 주의: 사포닌과 식이섬유 함량이 높아 한 번에 너무 많이 먹으면 위장에 부담을 주어 복통, 설사, 복부 팽만 등 소화 불량을 유발할 수 있습니다.하루 50~80g 정도의 적당량을 섭취하는 것이 좋습니다.

알레르기 반응: 드물지만 더덕에 알레르기 반응을 보이는 사람이 있을 수 있습니다. 섭취 후 피부 발진, 가려움증 등의 증상이 나타나면 섭취를 중단하고 전문가와 상담해야 합니다.

약물 상호작용: 특정 약물(혈압약, 혈당 강하제, 항응고제 등)을 복용 중인 경우, 더덕 성분이 약효에 영향을 미칠 수 있으므로 의사 또는 약사와 상의하는 것이 안전합니다.

영양 불균형: 아무리 좋은 식품이라도 한 가지만 과도하게 섭취하면 영양 불균형을 초래할 수 있습니다. 다양한 식품을 통해 균형 잡힌 식단을 유지하는 것이 중요합니다.

더덕 먹는 방법, 요리 등

더덕은 특유의 향과 맛을 살려 다양하게 요리할 수 있습니다.

더덕구이: 가장 대중적인 요리법입니다. 손질한 더덕을 방망이로 두드려 부드럽게 편 뒤, 참기름과 간장으로 밑간(유장 처리)하고, 고추장, 고춧가루, 간장, 설탕, 물엿, 다진 마늘 등을 섞은 양념장을 발라 팬이나 석쇠에 구워냅니다.

더덕생채(무침): 껍질 벗긴 더덕을 얇게 채 썰거나 방망이로 두드려 결대로 찢은 후, 고추장, 식초, 설탕, 다진 마늘, 참기름 등으로 새콤달콤하게 무쳐 먹습니다. 아삭한 식감과 향을 그대로 즐길 수 있습니다.

더덕장아찌: 손질한 더덕을 간장이나 고추장에 박아 숙성시켜 장아찌로 만들면 훌륭한 밑반찬이 됩니다.

더덕튀김, 전: 더덕을 적당한 크기로 잘라 튀김옷을 입혀 튀기거나, 얇게 썰어 전으로 부쳐내면 아이들도 좋아하는 별미가 됩니다.

더덕밥: 밥을 지을 때 손질한 더덕을 넣으면 향긋한 향이 밥 전체에 배어 입맛을 돋웁니다.

더덕차: 말린 더덕이나 생더덕을 물에 넣고 끓여 차로 마시면 기관지 건강에 좋습니다.

기타: 더덕주, 더덕정과, 더덕김치 등 다양한 형태로 활용 가능합니다.

마무리

더덕은 자연이 준 건강한 식재료로, 제철에 맞춰 다양한 방법으로 즐기면 몸과 입 모두 건강해집니다. 더덕으로 건강을 챙겨보세요!